El ajiaco: definición de variedad

Palabras claves

¡Holaaa!, Si eres parte del Caribe, de América o del mundo, es muy probable que hayas escuchado hablar del ajiaco. ¿Si?, entonces podrás conocerlo mejor. ¿No? Pues aquí te lo mostramos.

¿Qué es el ajiaco?

Como ajiaco se conoce a un caldo o sopa elaborado comúnmente en América Latina. Este plato típico es elaborado a base de carnes. Puede contener, tubérculos, vegetales y en algunos casos legumbres.

Muy asociado a la cultura cubana, forma parte de una tradición de más de dos siglos en pie. Por la variedad de ingredientes que posee, y sus diferentes áreas de procedencia es un cercano reflejo de la diversidad de culturas que han influido en la formación de las tierras latinoamericas.

Cuba es la tierra caribeña donde se ha hecho popular la siguiente autoatribución de que: ¡Somos un gran ajiaco!, esta frase tiene origen en una metáfora icónica de la cultura cubana, creada por el intelectual habanero Fernando Ortiz. Ahí tienes, un dato curioso.

Origen

La presencia de esta comida en Latinoamerica y el Caribe es un ejemplo de una cultura común y enaltecida por las particularidades de cada territorio.

El origen de esta receta, va más allá de lo típico. Aunque hay diferentes criterios del surgimiento de esta comida, lo cierto es que es un resultado de la mezcla cultural y el criollismo. Estudiosos afirman que el plato era una comida típica de los taínos. Aunque sin dudas la presencia en América de europeos, africanos, asiáticos fue clave en el plato que conocemos hoy. La época en que estos territorios, estaban colonizados por las grandes potencias fue posiblemente la misma de su origen o consolidación. La popularización de la comida, data del siglo XVI, donde ya era habitual su consumo en varios lugares.

Colombia

El ajiaco bogotano, además de tener varias peculiaridades, ti le conoce como Ajiaco Santafereño. Es elaborado generalmente con carne de pollo, y se distingue porque integran su preparación unas tres variedades de papá( papa criolla, papapastusa y papa sabanera). Es una comida tradicional en la que se utiliza, el maíz tierno y cuyo ingrediente indispensable es la hierba conocida como Guasca o pajarito en otras partes de Colombia.

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Perú

¡Sorpresa!. Perú no debería estar en esta lista, pero ya que está, te contamos... La palabra "ajiaco", en Perú, no se utiliza para nombrar a una sopa, como en otros países vecinos. Aunque si es el nombre de un comida tradicional de ese país. Es elaborada como guiso, y su ingrediente estrella es el ají amarillo. Se utilizan variedad de especias y hierbas aromáticas. Leche, queso, carne de cerdo y aceituna son algunos de los ingredientes que enriquecen esta receta. Otro dato es que son muchos los platos peruanos que se decoran con huevos duros, y el ajiaco, por suerte para muchos, no es la excepción.

Chile

Volviendo a las sopas ¿Qué hay de diferente en Chile?. La carne asada es uno de los componentes insustituibles, a diferencia del resto de los preparados que hemos analizado, esta técnica de cocción de la carne, es un elemento típico previo a la preparación. Incluso, debido a esta característica se pueden emplear la carne sobrante de otros preparados. Las zanahorias, como muchas comidas chilenas, hace aparición triunfal, también en este plato, dotándolo de un sabor muy característico.

Cuba

Cuba es la tierra caribeña a la dedicaremos un espacio especial en este recorrido por el mundo del ajiaco. Muchos años lleva el ajiaco siendo parte del arte culinario cubano. Es tan típico que cada territorio de Cuba lo ha dotado de singularidad. ¡Todo el mundo tiene su propia versión!.

En términos generales la preparación del ajiaco cubano se puede hacer a partir de los siguientes ingredientes e instrucciones:

• 1/4 kg de tasajo (carne salada)
• 1 gallina criolla pequeña
• 1/2 kg. de carne de cerdo
• 87 gramos de tocino
• 2 mazorcas de maíz tierno
• 1/4 kg. de ñame
• 2 plátanos verdes
• 1/4 kg. de malanga
• 1/4 kg. de yuca
• 1/4. kg. de boniato (camote)
• 1/4 kg. de calabaza
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 2 limones
• 1 taza de salsa de tomate o salsa criolla
• 5 litros de agua
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• Sal a gusto

Instrucciones:

1. Se corta en trozos el tasajo y se coloca al menos 12 horas en remojo o desde la noche anterior, para minimizar el contenido de sal.
2. A la mañana siguiente se escurre bien y se cocina por 30 minutos junto con la gallina ya picada en trozos, en una olla grande con el agua a fuego medio.
3. Cuando haya pasado la media hora y empiece a ablandarse, se le añade la carne de cerdo picada trozos. Se cocina por otros 30 minutos.
4. Se va sacando la grasa y la espuma que se forma en la superficie.
5. Mientras tanto se hace un sofrito en una sartén con la manteca de cerdo, el tocino, los dientes de ajo y la cebolla. Luego se le añade la salsa criolla y se reserva.
6. Se lava, pela y corta todas las viandas, agregándolas a la olla con el agua y las carnes, se agrega también las mazorcas de maíz, el sofrito y el zumo de limón.
7. Se deja cocinar por unos 45 minutos hasta que el caldo se haya espesado un poco. Se rectifica el punto de sal.
8. Si se desea que la consistencia sea más espesa extrae unos trozos de malanga y ñame, aplástalos y luego se agregan de nuevo en la olla.

(Tomado de: Ecured. Enciclopedia digital cubana)

PD: Los ingredientes pueden variar, al igual que la forma de preparación. Todo depende de la creatividad que le imprimas y los sabores que seas capaz de combinar. Recuerda que en Cuba todos tienen su versión. ¡Haz la tuya!

Ajiaco Camagüeyano

Como ya mencionábamos las variedades de esta comida tradicional en Cuba son muchísimas. Aquí te mencionaremos algunas peculiaridades de una de ellas.

El ajiaco que se hace en Camagüey es tan cubano y singular como cualquier otro de esta tierra. La joya de la comida tradicional, en la provincia más grande de Cuba, encontró auge en las fiestas de San Juan (desarrolladas del 24 al 29 de junio). Puede ser acompañada con casabe, ¡multiplicando la autenticidad! y la papa es el único tubérculo que se excluye de su preparación.

¿Qué te parece?. Ojalá hayas disfrutado de este breve viaje por el mundo culinario. En este espacio donde además de cocinar y sabor hay SABER. ¡Buena suerte!